Hornear puede parecer un poco como magia. Mezclas una lista de ingredientes, los pones en el horno y, ¡voilá!, ¡tienes un pastel, una tarta o unas galletas! ¿No es increíble? Si tienes una buena receta y la sigues, se obtienen resultados deliciosos.
La vida es como la cocinas.
Aun así, incluso los panaderos más experimentados tienen sus altibajos. La repostería depende de las interacciones específicas de varios tipos de ingredientes: harina, levadura, grasas, líquidos. La humedad y la altitud juegan un papel importante. Las altitudes difieren mucho, por lo que la receta que funcionó mejor para tu hermana en Michigan, podría ser un fracaso en tu casa en Colorado.
Hornear es una ciencia más que una habilidad.
Por lo general, se considera que una gran altitud es de 3500 pies o más sobre el nivel del mar. La presión del aire disminuye a medida que aumenta la altitud y el aire también es más seco, lo que significa que la masa se seca y se eleva rápidamente a mayor altitud. El agua hierve más rápido cuanto más alto se sube y se producen cambios profundos en el horno. El agua sale de los productos horneados con mayor facilidad (es una locura, pero la evaporación también ocurre en la masa). Todo esto debilita la estructura de los productos horneados y provoca cambios en la textura, como la aspereza.
¿Qué pasa? ¿Qué tal algunos consejos para que sus preparaciones a gran altura obtengan mejores resultados?
Donde hay un batidor, hay un camino
¿Qué significa esto para los panaderos que vuelan a gran altura? Deberán realizar ajustes en sus recetas para garantizar que sus productos horneados suban y se cocinen de manera uniforme. A continuación, se indican algunas reglas generales que deben seguir para lograr un mayor éxito a mayor altura:
- Aumente la temperatura del horno entre 15 y 25 grados. Teniendo en cuenta que la evaporación se produce más rápidamente, aumente la temperatura para que los productos horneados se asienten más rápido. La clave está en que la temperatura sea alta y se seque.
- Disminuya el tiempo de horneado entre un 20 y un 30 %. Los productos horneados suelen estar listos antes a mayor altitud, especialmente cuando aumentamos la temperatura del horno. Verifique el progreso unos minutos antes del tiempo mínimo de horneado. ¡Configure el temporizador!
- Aumenta la harina en 1 cucharada a 3500 pies de altura y en 1 cucharada por cada 1500 pies de altura adicionales. Agregar harina ayuda a estabilizar el crecimiento de los productos horneados y les agrega estructura a medida que crecen en el horno. Esto es especialmente cierto para los sustitutos de harina sin gluten y las mezclas para hornear. Para obtener buenos resultados a gran altitud con nuestras propias mezclas para hornear Lakanto Monkfruit, agrega 1 o 2 cucharadas de harina de almendras o coco a la receta. La harina es tu poder para hornear a gran altitud.
- Cuando utilice un sustituto de azúcar, reduzca la cantidad en 1 cucharada por taza. Como los líquidos se evaporan más rápido a mayor altura, la concentración de azúcar aumenta. Es muy fácil reducir la cantidad de edulcorante para evitar que sus delicias se desmoronen. Nuestros edulcorantes Monkfruit Classic y Golden son un reemplazo de azúcares en proporción 1:1 y se pueden reducir fácilmente.
- Aumente los líquidos de 1 a 2 cucharadas por cada 300 metros de altura. Se trata de compensar la evaporación más rápida: evite que los alimentos se sequen y se desmoronen antes de que suban agregando un poco más de líquido, ya sea un poco más de agua, aceite o un huevo adicional.
- Disminuya el uso de polvo para hornear y bicarbonato de sodio en un 20 % por encima de los 3500 pies y en un 50 % por encima de los 5000 pies. Reducir la cantidad de agentes leudantes ayudará a que los productos horneados suban más gradualmente, como lo harían a menor altitud.
Hornea el mundo en un lugar de mantequilla
Hornear bien a gran altura es muy fácil. Se trata principalmente de una estrategia para utilizar las proporciones adecuadas de los ingredientes. Con práctica y experiencia, ensayo y error, los grandes apostadores se volverán más hábiles en la repostería y harán la vida un poco más dulce para todos los que los rodean. Saber que están horneando cosas buenas que pueden compartir con los demás es una de las sensaciones más cálidas y agradables que existen. Saber que pueden comer un poco es la guinda del pastel ;)