Se agrega azúcar a más del 75% de los productos en el supermercado. Puede parecer difícil de creer y es aterrador si tenemos en cuenta los efectos negativos que tiene para la salud el consumo excesivo de azúcar, pero es cierto: según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, el azúcar es el ingrediente más común que se añade a los alimentos en ese país.
Por qué el azúcar está presente en casi todos los alimentos procesados
Aquí hay cuatro grandes razones por las que el azúcar es el ingrediente popular para los productores de alimentos envasados y procesados.
El azúcar sabe bien, maldita sea...
La razón principal por la que se añade azúcar a la mayoría de los alimentos procesados es la más simple: a la gente le encantan las cosas que saben dulces.
Nuestra atracción por lo dulce es un resultado directo de nuestra biología y evolución. Lo más importante es que el azúcar es un alimento rico en calorías y carbohidratos para nuestras células. Muchos alimentos, especialmente las plantas, contienen carbohidratos que se pueden descomponer en combustible. Un azúcar llamado glucosa permite que las células conviertan la energía de los alimentos en energía que la célula puede usar. Por lo tanto, comer azúcar es una forma muy eficiente de obtener energía celular. Pero aquí está el truco: los alimentos dulces son bastante raros en la naturaleza, por lo que nuestros cuerpos desarrollaron una forma de asegurarse de que comiéramos la mayor cantidad posible de azúcar cuando estaba disponible.
Un poderoso mecanismo de placer-recompensa en el cerebro hace que nos sintamos bien cada vez que comemos algo dulce. Explicaré este proceso con más detalle a continuación, pero, dicho de forma sencilla, el cerebro nos recompensa con una sustancia química que nos hace sentir bien, llamada dopamina, que actúa para reforzar la conducta y convertirla en un hábito.
Objetivamente hablando, los sabores dulces no son más atractivos que los amargos, ácidos o salados , pero como el dulzor se asocia con la energía fácil, nos sentimos naturalmente atraídos hacia él.
El azúcar es barato.
¿Qué tan barata es la azúcar? Es tan barata que puedes entrar a cualquier restaurante y servirte la cantidad de azúcar que quieras, gratis . Los precios del azúcar han sido muy bajos durante las últimas décadas, manteniéndose generalmente por debajo de los 0,20 dólares estadounidenses por libra (actualmente alrededor de 0,16 dólares estadounidenses por libra).
Sin embargo, no es fácil producir azúcar . Phillip Hayes, portavoz de la American Sugar Alliance, describe el proceso de producción de remolacha azucarera de esta manera:
“Se cultivan los campos, se plantan semillas de remolacha, se rocían los cultivos para eliminar las malas hierbas y los bichos, se estropea la maquinaria y se repara. Los productores rezan para que la Madre Naturaleza coopere. La cosecha comienza y dura las 24 horas del día durante la mayor parte del mes … Las remolachas se transportan a estaciones de apilamiento y se apilan en grandes cantidades para almacenarlas. Se cortan en rodajas y se exprimen para extraer el jugo de azúcar, luego se limpian, se hierven y, por último, se cristalizan. Una maquinaria sofisticada y un equipo de empleados empaquetan, clasifican y cargan el azúcar en camiones y vagones para su entrega. Ah, sí, también hay una gran cantidad de vendedores y gurús de la logística que venden el azúcar y descubren cómo hacerla llegar a diferentes partes del país en el momento exacto en que se necesita. Hay muchas horas de trabajo que se invierten en un solo paquete de azúcar”.
¿Por qué entonces es tan barato? Hay muchos factores que contribuyen a ese bajo costo, entre ellos el tamaño y la madurez de la industria, las economías de escala y las políticas agrícolas del gobierno. En Estados Unidos, las políticas agrícolas como los subsidios y los aranceles a las importaciones desempeñan un papel importante. En particular, el gobierno estadounidense gasta miles de millones de dólares cada año para apuntalar el cultivo del maíz .
Entre 1995 y 2012, los subsidios al maíz en Estados Unidos ascendieron a 84.400 millones de dólares. Esta asombrosa cantidad de dinero es lo que convierte al maíz en el cultivo agrícola número uno del país. Gracias a los generosos subsidios, el maíz se vende por mucho menos de lo que cuesta producirlo. El maíz es un cultivo increíblemente versátil que se utiliza en todo, desde alimentos y cosméticos hasta piezas de automóviles y combustible. ¿Qué tiene que ver el maíz con el azúcar?
El producto de maíz más infame es el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , el edulcorante preferido por los restaurantes de comida rápida y los fabricantes de alimentos procesados y refrescos. Al ser mucho más barato que el azúcar de caña, que se encarece debido a los aranceles de importación, este dulce jarabe representa más de la mitad del mercado del azúcar, gracias en parte al apoyo del gobierno de Estados Unidos.
El azúcar es adictiva.
Nuestros cuerpos se sienten atraídos instintivamente por los sabores dulces porque el azúcar es un gran combustible para nuestras células. Cada vez que comemos azúcar, nos recompensamos liberando dopamina , una sustancia química cerebral que tiene muchos efectos en términos de regulación de las emociones, la motivación, la atención y más. Pero básicamente, la dopamina nos hace sentir bien. Estas son algunas actividades que estimulan la dopamina:- Haciendo ejercicio
- Lograr un objetivo (como en los videojuegos)
- Experiencias sociales positivas
- Tener sexo
- Tocando musica
- Comer ciertos alimentos
- Tomar ciertos medicamentos
Cada vez que haces algo que libera dopamina, esa sensación agradable refuerza la conducta que la provocó, lo que ayuda a crear un hábito o, en casos extremos, una adicción. En un estudio famoso y controvertido , se les dio a grupos de ratas un edulcorante o cocaína. El 94% de las ratas, incluso las adictas a la cocaína, eligieron el agua dulce, ¡incluso cuando tenían la opción de cocaína! Los investigadores afirman que,
“En la mayoría de los mamíferos, incluidas las ratas y los humanos, los receptores del dulce evolucionaron en ambientes ancestrales pobres en azúcares y, por lo tanto, no están adaptados a altas concentraciones de [alimentos] dulces. La estimulación [excesiva] de estos receptores por dietas ricas en azúcar, como las que ahora están ampliamente disponibles en las sociedades modernas, generaría una señal de recompensa [excesiva] en el cerebro, con el potencial de anular los mecanismos de autocontrol y, por lo tanto, conducir a la adicción”.
El azúcar funciona bien como ingrediente.
Además de todas las razones fisiológicas y económicas mencionadas anteriormente, el azúcar es sencillamente útil. En lo que respecta a la preparación de alimentos, pocos ingredientes son tan versátiles como el azúcar.
Para empezar, el azúcar es un conservante natural y su uso en grandes cantidades evita que se estropee por las bacterias. Además, el azúcar añade volumen y textura a muchos alimentos, lo que ayuda a que se adhieran entre sí y da a los productos horneados su textura crujiente y su color dorado. Con todos estos efectos, no es de extrañar que el azúcar sea el ingrediente más popular que se añade a los alimentos en los EE. UU.